Aquafaba, vai esat kādreiz dzirdējuši par šo vārdu? Šis ir populārs šķidrās pārtikas veids, jo tas var aizstāt olas. Interesanti, ka šķidrās sastāvdaļas nāk no marinādes
pākšaugi tāpat kā garbanzo pupiņas, tāpēc tas ir drošs vegāniem. Šo brūno šķidrumu populāri izmanto vegānu receptēs kā olu alternatīvu. Vārds aquafaba cēlies no latīņu valodas, “aqua” nozīmē “ūdens” un “faba” nozīmē “pupas”. Šo šķidrumu 2014. gadā pirmo reizi iekļāva franču šefpavāra Žoela Rosela receptes sastāvdaļa.
Iepazīstieties ar akvafabu
Ja kādreiz esat mēģinājis iegādāties konservētas garbanzo pupiņas, daļa šķidruma iztecēs, kad tās atverat. Tā ir akvafaba. Tajā ir diezgan daudz ogļhidrātu cietes vai cietes veidā
ciete. To veidi ir amiloze un amilopektīns. Ciete no gatavām pupiņām absorbēs šķidrumu un izpletīsies. Pēc tam tas sadalīsies un ražos amilozi un amilopektīnu. Ne tikai tas, ka tas satur arī olbaltumvielas un cukurus, kas izšķīst šķidrumā. Vismaz 1 ēdamkarote vai 15 ml šķidru zemesriekstu satur 3-5 kalorijas. pat 1% no šī satura ir olbaltumvielas. Var būt minerālvielas, piemēram, kalcijs un dzelzs, bet ne pārāk daudz. Ideja izmantot akvafabu kā olu baltuma aizstājēju radās, kad Džoels Rosels veica molekulāro gastronomijas eksperimentu, izmantojot mērcētus zemesriekstus. Kad tika sakults, Roessle redzēja, ka rezultāts ir tāds pats kā saputotiem olu baltumiem. Šeit zemesriekstu mērcēšanas šķidrums ir pazīstams ar savu jauno funkciju. Izgudrojums nekavējoties kļuva populārs un ātri izplatījās pavāriem visā pasaulē, tostarp vegāniem.
Kā lietot aquafaba
Patiesībā nav precīzi zināms, kā tas darbojas, lai to varētu veidot kā olu baltumu. Tomēr tiek uzskatīts, ka pastāv cietes un neliela daudzuma olbaltumvielu kombinācija. Parasti cilvēki to izmanto kā olu aizstājēju tiem, kas ir alerģiski vai vegāni. Pēc ekspertu domām, 3 ēdamkarotes šķidru zemesriekstu ir līdzvērtīgas 2 baltām olām. Ja vēlaties tikai olu baltuma priekšrocības, tad pietiek ar 2 ēdamkarotēm. Tā kā olu aizstājēja loma var patiešām nodrošināt rezultātu struktūru un konsekvenci
cepšana kā
kūka un
braunijus. Patiesībā šo preparātu var izmantot arī kā gatavošanas recepti
makaroni, putas, zefīri, un arī vegānu majonēzi. Interesanti, ka daudzi bārmeņi ir radoši arī ar vegānu un olu alerģiju nesaturošām receptēm, pievienojot šo unikālo šķidrumu
kokteilis viņi. Protams, izmantojot šo šķidrumu, būs vēl daudz interesantu recepšu atradumu. Uzglabāšanas metode ir tāda pati kā uzglabājot jēlus olu baltumus, kas ir 2-3 dienas ledusskapī (
čilotājs).
Vai akvafaba satur uzturvielu
Neskatoties uz popularitāti kā olu aizstājēju, tās uzturvērtību nevar salīdzināt ar olām un citiem piena produktiem. Pamatojoties tikai uz viņa analīzi, akvafaba uzturā ir ļoti maz kaloriju, olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku. Ne tikai tas, ka minerālvielu un vitamīnu daudzums tajā ir arī ļoti ierobežots. Salīdziniet ar olām, kas ir barības vielu krātuve. Viena liela ola satur 77 kalorijas, 6 gramus olbaltumvielu un 5 gramus veselīgu tauku. nemaz nerunājot par uzturvielām antioksidantu veidā, kas tajā ir daudz. Tādējādi, lai gan to var izmantot kā olu aizstājēju receptēs vegāniem vai tiem, kam ir alerģija, paturiet prātā, ka tajā ir diezgan ierobežotas uzturvielas.
Vai ir kādas blakusparādības?
No otras puses, ir arī daudzi cilvēki, kuri nelabprāt to izmanto kā olu aizstājēju vairāku iemeslu dēļ, piemēram:
Nāk no konservēta iepakojuma
Konservēti pārtikas produkti var saturēt ķīmiskas vielas
bisfenols A vai BPA, kas var traucēt hormonu darbību. BPA izdalās no kārbas sienām un pēc tam nokļūst pārtikā un šķidrumā, kas atrodas iekšpusē. Turklāt ļoti atšķaidīts šķidrums, ļoti viegli tikt piesārņots.
Iekšpusē ir saponīni, kas padara to līdzīgu formu
putas vai putas
.Dažreiz saponīni nav viegli sagremojami un var izraisīt gremošanas problēmas. Bez tam ir arī
oligosaharīdi kas ir cukura veids, ko nevar sagremot, līdz tas nonāk zarnās. Tā rezultātā gremošana jutīsies uzpūsta. Pastāv bažas, ka šis pretuztura saturs nogulsnējas zemesriekstu mērcēšanas šķidrumā.
Pārtikas produkti, kas tiek apstrādāti un iepakoti kārbās, parasti satur pietiekami daudz nātrija, lai tie kalpotu ilgāk. Eksperimentālās pārtikas ķīmijas žurnālā 2017. gadā tika atklāts, ka nātrija un dinātrija EDTA ietekmē putu tilpumu un stabilitāti. Tas ir labi, ja vēlaties izmantot šķidru pupiņu mērcēšanu, izvēlieties tādu, kurā nav nātrija vai sāls. Parasti gala rezultāts būs ūdeņaināks un mazāk blīvs. Protams, ne visām akvafabām ir iepriekš minētās blakusparādības. Piemēram, ir konservēti pārtikas produkti, kas nesatur BPA. Tātad lēmums izmantot to receptē vai nē ir katra paša ziņā. [[Saistīts raksts]]
Piezīmes no SehatQ
Papildus akvafabai ir arī alternatīvas, kas var būt risinājums. Lai pagatavotu kūku, varat izmantot
ābolu mērce, linsēklas, vai
Chia sēklas. Ja vēlaties to turpināt lietot, jums jāatceras, ka uzturvērtība nav tik liela kā olām. Lai tālāk apspriestu, kā to apstrādāt un tā blakusparādībām,
jautājiet tieši ārstam SehatQ ģimenes veselības lietotnē. Lejupielādējiet tūlīt vietnē
App Store un Google Play.
